天门蒸菜美食的文化透视与品牌价值

饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术、以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人们饮食生产和生活的方式、过程、功能等结构而形成的全部食事的总和。是人类在饮食活动过程中所产生的,以钦食为载体所载承的一切社会信息包括物质形态的和精神形态的信息。作为中国美食鄂菜系列代表之一的天门蒸菜,正以其悠久的历史背景和厚重的传统文化得到了很快的发展,越来越受到人们的青睐。在饮食文化呈现出前所未有的发展趋势的今天,人们不仅希望吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、科学安全的食品,而且需要对饮食文化的物质与精神的各个方面进行挖掘、继承、弘扬和更新观念的审视和探讨。

一、悠久的历史文化孕育了天门蒸菜“蒸”的方法

天门蒸菜是鄂菜的代表品种之一,与我国的众多的传统佳肴一样,它以厚重的历史文化积淀,丰富的物产,独特的民族风味和精湛的烹饪技艺等,形成了独特的美食文化。

天门“蒸菜”的历史悠久,在民间有很多关于天门蒸菜的传奇故事。相传舜帝南巡时,其妃“湘妃喜食鱼而厌刺,庖人制鱼糕以进”:公元6—23年新莽王朝,在农民起义的历史进程中,出了“匡凤菜”和“绿林菜”的米粉蒸菜。这是天门蒸菜起源的民间说法。蒸菜的名式,尽管有着不同的传说和不同的渊源形式,但归根到底来源于劳动人民的发明、创造和传承。

天门蒸菜的起源,至少应该有4600多年的历史了,最早可以上溯到石家河文明时期。在天门市境内著名的石家河新石器时代部落遗址中,出土了大量4600多年以前的石(玉)器、骨器、蚌器、粳稻等文物,考古文物和史料充分说明石家河先民们已学会简单的手工制作,并能利用陶器来蒸稻米,进行简单的蒸煮式烹调活动,摆脱了原始的烘、烧、烤、煮,进入文明饮食的行列。历史文化所开创的饮食传统,提高了天门饮食文化的历史高度,丰富了天门饮食文化的历史内涵。

这里,我们特别要提到石河出土的文物—陶器。

陶器是我们的先民们最早使用的工具,也是蒸制法的基本器具,众所周知“鼎”是中国进入烹饪之始的炊具之一。《易经·鼎》有:“以木巽火,烹饪也。”汽蒸食物鼎、釜问世之后,发明了“甑”的烹调方法,新石器时代甑蒸法的发明,使食物由煮发展成蒸。《周书》有“黄帝始蒸谷为饭”的记载。《诗经·生民》形容蒸饭说:“释之叟叟,蒸之浮浮。”《正义》解释说:“洮米则有声,故言叟叟之声,蒸饭则有气,故言浮浮之气。”显然,这是指水吸收火的热能,使甑产生蒸汽,让食物蒸熟。可见,蒸的方法,是在新石器时代,由我们的先民们创造的。

二、优越的物候条件賦予了天门蒸菜美食“蒸”的品种

天门蒸菜非常丰富,与天门的地理、气候和物产等得天独厚的条件有关。天门蒸菜用料十分广泛,选料也特别讲究。其基本原料既有米、面等主食,也有蔬菜等植物性原料,还有肉、鱼、禽等动物类原料。几乎所有的粮食作物、动物产品和植物类的蔬菜,都可以作为蒸菜的主要原料。所以,天门蒸菜丰富多彩的种类,与天门鱼米之乡丰富的物产是分不开的。形态不同的天门地貌有利于各种动植物的生长和繁殖,温暖湿润的气候使得天门盛产稻谷、小麦、大豆、大麦、蚕豆、荞麦、粟、玉米、薯类、花生、芝麻及各种蔬菜和水果,还有经济价值较高的水生植物,如藕、荸荠、菱菜等。这些都为天门的蒸菜提供了取之不尽用之不竭的原料。天门境内有河流29条纵横交错,河道总长600余公里,大小57个湖泊星罗棋布,丰富的水资源孕育了众多的水产品,仅鱼类就有64种,此外还有软体动物15种。天门居民主要肉食是猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼,此外还有禽蛋等。这些产品,都成为了天门蒸菜的主要原料,再加上历史久远、质量上乘的佐料,如横林陶溪潭酿造的白酒、干驿米醋、渔薪豆瓣酱及蒋场的豆制品等,使天门蒸菜具备了一套完整的主料、副料、小料和调料。正如天门流传的民谣中所说的:“东湖的鲫鱼西湖的藕,南门的包子北门的酒”,这都是天门的蒸菜美味的最好口碑。还有天门流传的“素三蒸”一如“金银蒸菜”“蒸茼蒿”、“蒸压桌”等,具有清香绵延、清鲜可口、营养丰富的特点。“荤三蒸”如:“炮蒸鳝鱼”、“清蒸甲鱼”、“粉蒸鲢鱼”“糯米蒸蚌”等,汤清汁鲜,鱼裙软柔,肉质滑嫩,香味浓郁,成为享誉全国的美味佳肴。

三、古朴淳厚的民风造就了天门蒸菜“蒸”的风味

天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味。天门的蒸菜饮食文化,折射出天门人所独有的性格特征。天门蒸菜讲究滚烫,彰显出了天门人热情好客的特性。天门蒸菜无论是什么品种或蒸法,都非常讲究上桌时达到热气腾騰的滚烫效果,既是为了保证菜肴鲜美的色、香、味、形,也是为了营造待客时的热烈气氛。蒸菜大多用桌时“热气腾腾”香气诱人,还有“噼里啪啦”作响的,如炮蒸鳍鱼,出笼时,加点葱花、蒜泥、胡椒,再浇少许滚烫的热油,上桌时盘中还在吱吱作响,这是一道颇富营养的响声菜肴,之所以叫“炮蒸”,也就是出菜时的声响有放炮时的爆炸性效果。食用时,揭开扣碗或蒸笼盖,香味扑鼻,味醇汁浓,肉质鲜美。由于滚烫的缘故,天门蒸菜从视觉、听觉到味觉上,可不断冲击食客们的感观,让人胃口大开。

  • 发布日期:2022-08-13 08:20:31
  • 161 views
  • 作者:恩施青年网
所属分类:恩施美食